हैदराबादची दम बिर्याणी

सुखद, समृद्ध आठवणी…

हैदराबाद आणि ई टीव्ही मराठी हे दोन्ही शब्द माझ्यासाठी समानार्थी शब्द आहेत. कधीकाळी हैदराबाद म्हणजे ई टीव्ही आणि ई टीव्ही म्हणजे हैदराबाद हेच समीकरण दृढ होतं. ई टीव्हीमध्ये हैदराबादला काम करण्याचा अनुभव ज्यांनी ज्यांनी घेतलाय, त्यांचीही अवस्था कदाचित अशीच असेल. पक्का पुणेकर असूनही हैदराबादला जाण्याचा निर्णय घेतला, तेव्हा तिथं आपलं कसं होईल, असा प्रश्नच मनात होताच. पण तरीही जायचं निश्चित केलं आणि गेलोच. जवळपास दीड वर्षांच्या कालावधीत हैदराबादनं खूप काही शिकवलं.

काय शिकवलं हैदराबादनं… पहिलं म्हणजे महाराष्ट्रापासून दूर जाऊन महाराष्ट्र नि मराठी माणसाकडे पहायला शिकवलं, अत्यंत नवख्या असलेल्या प्रत्येकाला इलेक्ट्रॉनिक मीडियाची बाराखडी शिकविली, स्क्रिप्टिंगपासून ते व्हिडिओ एडिटिंगपर्यंत प्रत्येक गोष्टीचा फर्स्ट हँड अनुभव घ्यायला शिकवलं, दोन दोन महिने रात्री बारा ते सकाळी आठ नाईट करायला शिकवलं, दोघांच्याच जोरावर अर्ध्या तासाचं बुलेटिन काढायलाही शिकवलं, परस्परांना सांभाळून घ्यायला शिकवलं, एकमेकांना धरून रहायला शिकवलं, ‘रुम’चं रुपांतर घरामध्ये करायला शिकवलं, ‘घरभाऊ’ या संकल्पनेत रहायला शिकविलं, रोजच्या रोज स्वयंपाक (बहुतांश वेळा खिचडीच) करायला शिकवलं, खरकटी भांडी घासायला शिकवलं, स्वतःचे कपडे स्वतःच धुवायला शिकवलं, इडली-डोसाच्या प्रेमात पडायला शिकवलं, एकीकडे भरपूर भाताचा फडशा पाडायला शिकवलं, दुसरीकडे घरच्या वरण-भाताची किंमत करायला शिकवलं, चिकन बिर्याणीवर तुटून पडायला शिकवलं नि कधीकधी चहा-बिस्किटांवर दिवस काढायलाही शिकवलं, तेलुगू कळत नसूनही नियमितपणे तेलुगू चित्रपट पहायला शिकवलं, चारमिनार बाजारात जाऊन ‘बार्गेनिंग’ करायला शिकवलं, पांढरी शुभ्र धोती नेसायला शिकवलं, पुण्या-मुंबईत मिळते तशी पाणीपुरी नि भेळवाले शोधायला शिकवलं, फक्त एक वडापाव खाण्यासाठी सिकंदराबादपर्यंत जायला शिकवलं… हैदराबादनं हे आणि असं बरंच काही शिकवलं… म्हणूनच इतक्या वर्षांनंतरही हैदराबादवरचं प्रेम तसूभरही कमी झालेलं नाही. अजूनही सगळ्या आठवणी आहे तशाच डोळ्यासमोर आहेत…

DSC00588

या आठवणींचा फ्लॅशबॅक नुकताच अनुभवला. पंधरा ऑगस्टला जोडून आलेल्या तीन-चार सुट्यांची संधी साधून हैदराबादचा छोटेखानी पण संस्मरणीय दौरा पार पडला. हैदराबादला असताना बाबा आणि चुलत भावाबरोबर आमचं सगळं पाहून झालेलं आहे. तरीही वहिनी बरोबर असल्यामुळं गोवळकोंडा, रामोजी फिल्म सिटी, चारमिनार आणि शेजारच्या लाड बाजारात (चुडी बाजार) जाणं क्रमप्राप्तच होतं. रामोजी फिल्म सिटीमध्ये जवळपास दीड वर्ष काम केलेलं असल्यामुळं सर्व आठवणी या निमित्तानं जाग्या झाल्या. असं वाटलं, साला बसमधून उतरावं आणि पुन्हा एकदा ‘महाराष्ट्र माझा’ किंवा ‘आपली मुंबई’चं बुलेटिन काढायला घ्यावं… पण…

हैदराबादला जाण्याचं मुख्य कारण म्हणजे बिर्याणीचा आस्वाद घेणं हेच होतं. अर्थात, मी अनेकदा ऑथेंटिक हैदराबादी बिर्याणी खाल्लेली आहे. पण वडिलांना अस्सल बिर्याणी खाऊ घालायची होती. पुण्यात अनेक ठिकाणी ते बिर्याणी खात असतात. अनेकदा घरी ऑर्डर देऊनही मित्रांसोबत बिर्याणीचा बेत आखला जातो. मात्र, आपल्याकडे ऑथेंटिकच्या नावाखाली किंवा बिर्याणीच्या नावाखाली काहीही खपवतात. त्यामुळेच त्यांना बिर्याणी म्हणजे नेमकं काय ते एकदा खाऊन बघा, असा विचार अनेक दिवसांपासून मनात होता आणि त्यातूनच मग हैदराबादचा बेत आखण्यात आला.

hotel-shadab-hyderabad_3049058_l Shadab-hotel-Hyderabad

मी हैदराबादमध्ये सर्वप्रथम बिर्याणी खाल्ली ती पिस्तामध्ये. मग शादाब, मदिना, सिकंदराबादमधलं डायमंड आणि पॅराडईज, अशा तीन-चार ठिकाणी अनेकदा वारी होऊ लागली. त्यातही प्रामुख्यानं शादाबवर भर अधिक. कारण ते अगदीच टप्प्यात होतं. त्यामुळं शादाब आणि पॅराडाइजचा कार्यक्रम करायचं निश्चित केला होतं. हैदराबादमध्ये चौकशी केल्यानंतर कळलं, की पॅराडाइजची बिर्याणी आता एकदम बकवास आहे. तू बावर्ची किंवा कॅफे बहारची बिर्याणी तू टेस्ट कर वगैरे वगैरे. पण तीनच वर्षांपूर्वी ‘पॅराडाइज’मध्ये जाऊन बिर्याणी खाल्ला होती. ती मला आवडली होती. आणि ‘ई टीव्ही’ची सेटलमेंट करण्यासाठी हैदराबादला गेलो होतो, तेव्हा उमेशराव देशपांडे यांच्यासमवेत ‘शादाब’मध्ये ‘न्यायलयीन कामकाजातून सुटका’ सेलिब्रेट केली होती. त्यामुळंच ‘पॅराडाइज’ नि ‘शादाब’ हेच फिक्स केलं.

पहिल्याच दिवशी गोवळकोंडा, चारमिनार आणि लाड बाजारचा कार्यक्रम आटोपून शादाबमध्ये पोहोचलो. शादाब हे एकदम ऑथेंटिक हैदराबादी. पुण्यामध्ये मोमीनपुरा किंवा कॅम्पात रमजानच्या काळात जसं वातावरण असतं, अगदी तसंच वातावरण कायम असणारं हॉटेल. हैदराबादी मुस्लिम संस्कृतीचं दर्शन घडविणारं. बाहेर एका मोठ्या भांड्यामध्ये काही तरी रटारटा शिजत असतं. मला वाटलं, दालचा वगैरे आहे. पण ते काहीतरी भलतंच होतं. निहारी की तसं काहीतरी. मार्ग काढत निघालो.

खालच्या मजल्यावर जनरल पब्लिक. मधल्या मजल्यावर फॅमिलीसाठी भारतीय बैठक आणि पहिल्या मजल्यावर फॅमिलसाठी टेबल-खुर्ची अशा तीन वेगवेगळे पर्याय उपलब्ध आहेत. पहिल्या मजल्यावर आम्ही एव्हाना पोहोचलो होतो. हॉटेलचं इंटिरियर कसं आहे, अॅम्बियन्स कसा आहे, वेटर आणि आचारी यांचे कपडे कसे आहेत, ते पाणी कसं आणतात, याकडे न बघता फक्त पदार्थांचा आस्वाद घेण्यावर तुमचं लक्ष केंद्रित ठेवलं तर ‘शादाब’ दिलखूष करून टाकतं. आपल्याला चव महत्त्वाची.

IMG_20150815_220730627 Image104

आम्ही दोन चिकन बिर्याणी मागवून टाकल्या आणि भावासाठी व्हेज बिर्याणी. काही मिनिटांतच प्लेटभरून बिर्याणी आली. अनेकदा यापूर्वी लिहिलंय पण तरीही पुन्हा एकदा हैदराबादी बिर्याणीची ठळक जाणवलेली वैशिष्ट्य लिहिण्याचा मोह आवरत नाही. हैदराबादी बिर्याणीमध्ये एकतर मसाला अगदीच कमी असतो. म्हणजे ही बिर्याणी तुलनेनं फिक्की असते. मसाला हलका असतो, पण फक्त चिकन आणि भात हे कॉम्बिनेशन तुम्ही एन्जॉय करू शकता. सोबतीला कांदा, दहीरायता नि शोरबा मिळतो. पण त्यांच्याशी युती न करताही बिर्याणी मस्त लागते. फक्त भातही एकदम शाही असतो.

शिवाय गरम मसाल्याचे पदार्थ भातामध्ये अस्ताव्यस्त पसरलेले आढळत नाहीत. क्वचित एखादी लवंग सापडली, तर सापडते. ही मंडळी काय करतात, गरम मसाल्याचे सर्व पदार्थ एका पुरचुंडीत बांधून सोडतात. त्यामुळे मसाल्याचा स्वाद लागतो, पण पदार्थ दाताखाली येऊन जेवणाचा बेरंग करत नाहीत. आपल्याकडे बिर्याणीमध्ये आम्ही खूप मसाले टाकतो, असं दाखवायला मंडळी लवंग, वेलदोडे, तमालपत्र, मिरी आणि बरंच काही टाकतात. त्यामुळे प्रत्येक घास घेताना मसाल्याचे पदार्थ बाजूला करण्यातच निम्मा वेळ जातो. हे कष्ट हैदराबादी बिर्याणीमध्ये घ्यावे लागत नाहीत.

 IMG_20150816_205323

इथलं सर्वाधिक वेगळेपण म्हणजे चिकनचे बारीक बारीक पिसेस करून टाकलेले नसतात. म्हणजे खूप पिसेस आहेत, असं भासविण्यासाठी. एक लेगपीस आणि आणखी एखादा पीस बिर्याणीमध्ये असतो. बरं चिकनही शिजूनही इतकं नाजूक झालेलं असतं, की विचारता सोय नाही. मग वेटरही दोन चमच्यांच्या (किंवा चमचा आणि काट्याच्या) सहाय्यानं लेगपीसचे दोन तुकडे करून बिर्याणी राईससोबत वाढतात. अनेक ठिकाणी हातानं सोडा, दातानं चिकन चावता येत नाही. इथं चमच्यावर हलकाच दाब देऊन चिकनचे दोन तुकडे करण्यात येतात. लेगपीसला लागलेला मसाला आणि भाताभोवतीचा तेल-मसाला फक्त एवढ्याच ऐवजावर बिर्याणी मैदान मारून जाते.

तिघांमध्ये दोन बिर्याणी पुरून उरते. एखाद्याची भूक अधिक असेल, तरच बिर्याणीच्या दोन्ही प्लेट्स साफसूफ होतात. बिर्याणीनं पोट भरलं असलं तरीही थोडीशी जागा ‘खु्ब्बानी का मिठा’साठी ठेवायलाच हवी. भिजवलेल्या जर्दाळूची पेस्ट, त्यामध्ये वेलचीचा हलका स्वाद, मध असा भरपूर मिट्टगोड चवीचा ‘खु्ब्बानी का मिठा’ शेवट गोड करून न जातो तेच नवल. काही ठिकाणी ‘खुब्बानी का मिठा’त आइस्क्रिमही घातलेलं असतं. पण शादाबमध्ये आइस्क्रिम नसलेला ‘खुब्बानी का मिठा’ खाल्लाला. उफ्फ्फ…. इतकं सगळं खाल्ल्यानंतर घरी जायचं सोडा, पाऊल पुढे टाकणं जीवावर आलं होतं.

DSC00510

दुसरा दिवस ‘रामोजी फिल्म सिटी’च्या नावे होता. ‘रामोजी’ म्हणजे आठवणींची समृद्ध साठवण… बस पकडण्यासाठी होणाऱ्या मारामारीपासून ते ‘नाईट शिफ्ट’ला दीड-दोन वाजता येणाऱ्या इडली-चटणीपर्यंत अनेक आठवणींचा खजिना म्हणजे ‘रामोजी फिल्म सिटी’. ई टीव्ही आणि आठवणी हा स्वतंत्र ब्लॉगचा विषय आहे. त्यामुळे त्याबाबत इथं चर्चा नको. सांगण्याचा उद्देश काय तर ‘रामोजी फिल्म सिटी’मध्ये प्रचंड तंगडतोड केल्यानंतर आम्ही कोतापेठ इथं नव्यानंच सुरू झालेल्या ‘पॅराडाइज’मध्ये जायचं ठरवलं. वाकडी वाट करून सिकंदराबादला जायचं आणि तिथून परत राहतो तिथं दुसऱ्या टोकाला जायचं ही कसरत शक्य नव्हती. त्यामुळं मग कोतापेठच्या ‘पॅराडाइज’मध्येच मैफल रंगली.

IMG_20150816_213124 IMG_20150816_213249

आम्ही चौघे आणि माधुरी गुंटी उर्फ अम्मा, कृष्णा गुंटी आणि अत्रेय गुंटी असा गुंटी परिवार. ‘पॅराडाइज’ म्हणजे एकदम शाही. वातानुकुलित आणि चकचकीत. म्हणजे आपण कुठल्या तरी पंचतारांकित हॉटेलात आल्याचा भास होतो. गुळगुळीत फरशा नि सुटसुटीत टेबलांमधून वाट काढत आपण एखाद्या मोकळ्या टेबलापाशी पोहोचतो. एव्हाना बिर्याणीच्या घमघमाटानं नाकाबरोबरच मनाचा ताबाही घेऊन टाकलेला असतो. ‘चिकन बिर्याणी’ची ऑर्डर ठरलेली असते. फक्त किती मागवायची याचा हिशेब केला जातो. अलिकडे-पलिकडे, आजूबाजूला बिर्याणी सर्व्ह होत असताना आपण ती डोळ्यांनी खातच असतो. मला वाटतं कोणत्याही पदार्थाचा आस्वाद आपण सर्वप्रथम नाकानं घेतो. त्यानंतर डोळ्यांनी. पुढे बोटांनी त्याच्याशी खेळतो, अंदाज घेतो. नंतर जिव्हा पुरेपूर आस्वाद घेते. जिव्हेचा ‘ग्रीन सिग्नल’ मिळाल्यानंतर मग क्षुधाशांति होते आणि मग मन तृप्त होते. यापैकी कोणतीही लिंक मध्येच तुटली की मग जेवणावरचं मन उडून जातं, असं मला वाटतं.

IMG_20150816_204739 IMG_20150816_205346

हुश्श… आजूबाजूच्या बिर्याणीचा आस्वाद घेत असतानाच आमची ऑर्डर येऊन पोहोचली. बिर्याणीची हंडी पाहून मला चमकायलाच झालं. बापरे किती ही बिर्याणी. अगदी ओतप्रोत भरलेली. ‘शादाब’च्या बिर्याणी बाबत सांगितलेली सर्व वैशिष्ट्ये इथंही अगदी तंतोतंत लागू. मला वाटतं वेटर लोकांना हैदराबादमध्ये विशेष प्रशिक्षणच देत असावेत, चमच्यानं चिकनच्या लेगपीसचे दोन तुकडे कसे करावेत याचं. इथल्या वेटरनंही अगदी लीलया चिकनची समसमान विभागणी करून बिर्याणी ‘सर्व्ह’ केली. शादाबच्या तुलनेत मसाला अगदी थोडा अधिक असला तरीही स्पायसी मात्र, अजिबात नाही. अगदी हलक्या स्वरुपाचा स्वाद. लेगपीस इतका मोठा असू शकतो आणि तो बिर्याणीमध्ये येऊही शकतो, हा अनुभव थक्क करून टाकणारा होता.

IMG_20150816_205409 IMG_20150816_205558

बिर्याणी सोबत दही आणि ग्रेव्ही मिळते. पण त्याची गरज पडत नाही. ज्यानं त्यानं आपापल्या आवडीप्रमाणे त्याचा आस्वाद घ्यावा. मला फक्त बिर्याणीच आवडते. पिसेस नसतील, तर मग फक्त भात खाण्यापेक्षा ग्रेव्हीसोबत तो संपविण्याला प्राधान्य. भात नुसता जात नाही, यापेक्षा ग्रेव्ही संपविली पाहिजे, हा हेतू त्यात अधिक. बोलता बोलता दोन चिकन आणि एक व्हेज बिर्याणी कधी संपल्या हे कळलंही नाही. ‘खुब्बानी का मिठा’ हे पॅराडाइजचं वैशिष्ट्य. पण तो खाण्याइतकी भूकही कुणाला नव्हती. त्यामुळे ती ऑर्डर पुढच्या वेळेसाठी राखून ठेवली. हैदराबादमध्ये सहा-आठ ठिकाणी चांगली बिर्याणी मिळते. त्या प्रत्येक ठिकाणचा स्वाद वेगवेगळा आणि मोहक आहे, अशी माहिती कृष्णा गुंटी यांच्याकडून मिळाली. त्यामुळे ‘शादाब’ आणि ‘पॅराडाइज’मध्ये मनसोक्त बिर्याणी झोडल्यानंतर पुढची ट्रीप ‘कॅफे बहार’ आणि ‘बावर्ची’साठी राखून ठेवण्याचे नियोजन झाले. (कॅफे बहार आणि बावर्ची या दोन्ही ठिकाणी पुढील दौऱ्यादरम्यान स्वाती विशाल कुलकर्णी यांच्याकडून ‘ट्रीट’ मिळणार असल्याचे आश्वासन पदरात पडल्याने आम्ही निर्धास्त आहोत.)

तिसऱ्या दिवशी स्वातीकडे इडल्यांचा मनसोक्त आस्वाद घेण्याचा योग होता. सोमवार असल्याने चिकन मिळणार नाही, अशी सक्त ताकीद देऊनच निमंत्रण मिळाले होते. त्यामुळे प्राणप्रिय इडलीवर ताव मारून श्रावणी सोमवार साजरा झाला. हैदराबादमध्ये असताना रोज घरची खिचडी किंवा आमटी-भात खायचा कंटाळा आला, की मग अम्माला घरी पाचारण करण्यात यायचं. कधी ती घरूनच पोळ्या करून आणायची किंवा मग आमच्या घरी येऊन चिकन वगैरे करून द्यायची. तिचं घर जवळ असल्यानं सकाळ-संध्याकाळी चहा-नाश्त्याला जाणं तर अगदी हमखास व्हायचं.

Idli-Sambar

स्वाती थोडी दूर राहत असल्यानं तिच्याकडं जाणं कमी व्हायचं. तरीही महिन्यातून एकदा भरपेट भोजनासाठी आमीरपेठ गाठली जायचीच. पोळी-भाजी, सांबार-भात आणि दिल्लीवाल्याची जिलेबी असा मेन्यू ठरलेला असायचा. म्हणजे साग्रसंगीत भोजन व्हायचं, अगदी भरपेट मनसोक्त. मी हैदराबाद सोडलं तेव्हा ‘ई टीव्ही’तील डेस्कवरील सहकाऱ्यांनी माझ्याबद्दलची त्यांची मते आणि शुभेच्छा लिहून पाठविल्या होत्या. स्वातीनं त्यावेळी लिहिलेल्या आजही माझ्या डोळ्यासमोर आहेत. स्वाती म्हणते, ‘जाड्या, तू गेल्यापासून मी महिन्याचा किराणा भरलेला नाही…’

तेव्हा आता अधूनमधून बिर्याणी झोडायला आणि स्वातीच्या घरचा किराणा संपवायला हैदराबादला जायलाच हवं…

3 thoughts on “हैदराबादची दम बिर्याणी

  1. Punyamadhe nonveg khayache asel tar camp madhe bagban navache chan hotel. ithe kabab, dum biryani ani chicken Karachi khup chan bhetate.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s